烘焙面包制作方法及配方（教您烘焙小白练手的万能面包配方）

吐司应该算是我们日常生活中，最常见到的一款面包了，尤其是白吐司，不添加任何馅料，只用一个基础白面团做成，直接吃、切片吃、做三明治吃等等，有很多种吃法。其实面包作为外国人的主食，就类似我们中国人的馒头，馒头也可以包裹鸡蛋液炸着吃，可以切成小块炒着吃等等，不管是面包还是馒头，都是小麦面粉制作的主食，至于为什么中国人主食是馒头、烙饼、花卷等，而外国人的主食是各式各样的面包或披萨，除了制作方式不同，主要是因为地理原因，中国产的小麦，蛋白质含量居中等，只适合蒸、煮、烙等方式；而国外产的小麦面粉蛋白质含量高，最适合做面包，所以一方水土养一方人，人们的饮食结构其实跟地理是有关联的。

如今中国人的饮食习惯，也在悄悄的发生着变化，总体是向着更加营养、更加健康、更加多样化发展和变化的。而各种各样的面包不再仅仅是作为甜品，被国人食用了，不知不觉地正在占据了中国人的餐桌，成为我们的主食，至少是早餐我们会用面包做主食的机率是越来越多了，所以学会做面包，我想慢慢地也会变成我们的日常生活技能。吐司面包被作为中国人早餐主食的机率还是不低的，因为一个基础吐司，可以通过切片后，添加蔬菜、肉类、蛋类、调味酱料等方式，变换成不同口味的三明治，所以基础吐司接近于我们中国人的馒头、薄饼一类的主食，在转化成中国人餐桌主食的方向上，是最容易被国人接受的面包种类之一，所以今天我就来说说吐司的制作方法，吐司种类有很多，我来说说山形吐司的制作方法。

【山形吐司】

原料：高筋面粉400克 白砂糖40克 鸡蛋50克 水220克 酵母6克 盐2克 无盐黄油35克

制作方法：首先原料可以分为粉类、液体类还有油类，分别称重后把所有粉类称量在一个盆中，但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起，要分开来放，因为如果放在一起，盐和糖溶解时会产生渗透压，酵母本身是有生命的，受到渗透压的影响，会抑制酵母的活性，酵母会脱水死亡。

黄油切成小块单独放在一个盆中，黄油要提前进行室温软化。夏天做面包我一般不会太早把黄油拿出来，黄油只要是能切开就可以，这样也可以起到给面团降温的作用。因为做面包我们和好的面团温度要在24-26度，除了大家都知道的液体类可以提前冷藏，面粉甚至也可以提前冷冻一个小时，这些措施可以降低原料温度，因为和面的时候无论是手揉还是机器揉面，因为人手的温度，和机器旋转摩擦力产生升温，面团都会随之升温。所以为了保证面团最终打好的温度符合要求，除了原材料提前降温以外，我们的环境温度，也就是室温也要做设定，比如开空调，总是室温一定不要与和好的面团有温差，因为温度不稳定，会损伤面筋，或者面团过早升温造成提前发酵，烤制面包时酵母没有了后颈，影响整体的效果，做出失败的面包。

原材料准备好了就要开始揉面了，我有厨师机因为可以解放双手，还可以一次多和一些面，多做几个面包，所以我一般不用手揉面，那样会累到怀疑人生，没有厨师机的那就只能手揉面了，那就一次少揉一些吧！先把所有粉类除了盐以外，投入厨师机面缸内，因为盐会阻碍面筋的形成，所以我们要最后再放盐。

先慢速搅拌10秒钟，使各种粉类混合均匀，然后倒入液体（这里要强调一下，加入液体的时候不要一次全部加，要预留一定的量，后面根据实际情况再加减液体量，因为粉类尤其是面粉，即便你今天用的还是昨天那一袋面粉，但是因为存储环境条件或天气变化等等因素，会使面粉的吸水率发生变化，所以先预留一部分液体慢慢加入，观察面团的实际状态后再确定加减量），如果配方中的水都加进去了，感觉面团还是发干，可以试着先增加2%的液体，不行再加2%的液体，最多加三次，不要盲目的随意添加，那样水粉比例出现错误，面包也做不成功。这里再补充一下水的作用，面团中添加水可以调节面团软硬度，促进面筋形成，使酵母发育增长，这也被称为水化的过程。

加入液体后要先慢速搅拌5分钟，这一步很关键，一定要慢速搅拌5分钟，这样面团水化效果好，这一步很关键，如果时间过短面包老化的越快，反之面包口感越好，老化的越慢。接着转快速3-5分钟，面团被搅打至形成8成面筋的状态，就是初级扩展阶段，我们切一块面团下来，用双手把面团抻开一个薄膜，手戳薄膜产生破洞，洞口周围成不规则的锯齿状。

这时我们就要加入黄油和盐了，加入黄油和盐后先慢速搅拌3分钟，让面团把黄油吸收进去，然后转快速用大约3-5分钟的时间，把面团搅拌至完全扩展阶段，就是切下一块面团，用手撑开面团呈现薄膜状，把薄膜放在手掌上，透过薄膜可以清晰的看到手掌纹，俗称手套膜，当然也没必要完全追求一个完美的手套膜，用手戳薄膜产生一个破洞后，洞口边缘成规则的圆形就可以了，测量面团温度在24-26度就可以了。

关于添加黄油，这里我有些要叮嘱的：首先当黄油低于配方面粉的5%时，初步一形成面团就可以加黄油，当黄油高于配方面粉的5%时，等面团形成到6成以上再加入黄油；再就是黄油有分离性，油也不溶于水，过早加入会隔离水溶解干性材料，会造成延缓面筋的形成，可以会使面团升温等，导致一系列问题发生，所以我们做面包一般都是采用“后油法”。

打好的面团借助刮板从面缸中托出来，不要撕扯面团，这样会使形成的面筋断裂，找一个烤盘，撒一点手粉，把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼，表面盖上保鲜膜，在室温28度环境下进行一次醒发，如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱，在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了，只要把醒发箱设定温度28度，湿度75%就可以了，面团一发之两倍大即可，时间大约1小时，不要在意时间主要看状态。

一发好的面团要先分割成150克一个的小面团，分割好的面团用双手拢住远端面团，做向内回收的动作，将面团快速滚圆，盖上保鲜袋室温下松弛5分钟（这里要说一下松弛的必要性，我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开，这时候松弛就会使切断的面筋重新修复，同时还可以增加面团的可塑性，松弛不好的面团有一个最常见的现象，就是不听话，你要想把面团擀开，面团回自己回缩，所以面团的松弛是很重要的）。

松弛好的面团用手轻拍几下，给面团拍一下气，拍面团时手心要拱起来，这样不会一下子把面团拍死，拍成中间厚四周薄的状态，然后用擀面杖把面团擀成椭圆形，再将面团翻个面，这样面团最初滚圆时的收口就朝上面了，然后将面团轻轻卷两圈半，收口朝下盖上保鲜膜室温环境下再次松弛5分钟。

接着用擀面杖轻轻将面团由中间分别向上、向下擀开，把面团擀成长方形然后翻面，这时面团的收口处又朝上了，将面团的最下端用手按压薄，双手从面团上端向下卷起，一直卷到最下端收口捏紧，按这样总共卷三个150克面团放在450克的吐司模具中。

把模具放在醒发箱中设定温度35度，湿度80%进行最终发酵，发酵至吐司模具9分满即可，时间大约一个半小时，这个不要在意时间，主要看醒发状态。

发酵好以后把模具取出来，用软羊毛刷在吐司表面涮一层蛋液，烤箱提前预热好，上下火设定180度，时间为38分钟，烤到6-8分钟时表面盖一层锡纸避免吐司表面上色过重，烤好后把吐司模具取出来后迅速震两下排气，这样也可以预防面包回缩，迅速脱模把吐司放在晾网上晾凉即可。

小贴士：

1、烤好的吐司可以趁热在吐司顶部用软毛刷刷一层液体黄油，这样吐司表面不会风干。

2、吐司模具品牌不同烤出来的吐司上色也不同，我用的金模上色会重一些，这种模具脱模非常容易，只要抓着模具，往外一到吐司就脱模了。吐司模具有不同克重的，根据自家实际情况选购吧。

3、每家烤箱脾气不一样，一定要摸索好自家烤箱的规律，设定自家的温度和烘烤时间，我提供的数据仅供参考。